Вдома / Рецепти та харчування / Чому рвуться млинці при смаженні?

Чому рвуться млинці при смаженні?

Кожній людині, принаймні, в Росії, одного разу доводиться смажити млинці. Чи піч? Як, до речі, правильно? Наприклад, у моїй родині завжди говорили, що млинці печуть.

Але дуже мало у кого вони виходять з першого разу: багато початківці кулінари стикаються з тим, що млинці прилипають, рвуться при перекиданні, або взагалі замість них на сковорідці виходять в невиразні, напівсирі грудочки тіста.

Як цього уникнути? Що робити, щоб млинці не рвалися під час приготування?

На що варто звернути увагу при смаженні млинців?

Вибір правильного рецепту

Спочатку шукаємо рецепт. В наш час добре, любо-дорого: заліз в Інтернет, пошукав кулінарні сайти, нарив енну купу рецептів.

Це раніше господині їх переписували один в одного, а кулінарні книги з покоління в покоління передавалися. Бабусі і мами вирізали рецепти з журналів «Селянка» і «Робітниця», а ще запису своїх мам і бабусь зберігали.

Тому, якщо, на щастя, у вашій родині щось таке збереглося: зошит з рецептами, старовинна кулінарна книга або подклеенные в альбом вирізки зі старих журналів – радійте і зверніться насамперед до них. Це раритет та ексклюзив за теперішніх часів.

Консистенція тіста

Отже, приступимо. Спочатку з’ясовуємо, що необхідно замішати тісто, оскільки саме в ньому криється першопричина того, чому млинці рвуться. Тісто має бути ідеальної консистенції, не занадто густі, не занадто рідкий. У старих рецептах якраз і писали: доведіть тісто до консистенції сметани.

Це означає, що після замішування тісто має стікати з ложки довгої тягучою цівкою, при цьому не надто густий. Як цього домогтися? Якщо ви довіряєте рецептом — строго дотримувати всі зазначені пропорції рідини і борошна.

Якщо ж ви – творча кулінарна особистість, яка сама знає і бачить, скільки всього треба покласти — додавайте потроху борошна на рідина, розмішуйте і перевіряйте, як воно стікає. Досягнете потрібного ефекту – ура.

А якщо не доб’єтеся? Якщо тісто виявиться занадто рідким? Тоді, виливаючи його на сковорідку, ви побачите, що воно розтікається безформною калюжею і ніяк не хоче перетворюватися в блін при смаженні. А коли ви вирішите, що пора прожарити іншу сторону, побачите, що млинці не перевертаються. Тому що вони занадто тонкі і не міцні.

ОК, тоді ви вирішили додати в тісто борошна всерйоз, щоб уже напевно. І що ж? Про радість, на сковороді вийшов щільний рівний круглий млинець. Прямо-таки дуже щільний. Товстий навіть. Одна сторона швиденько підсмажилася, пора перевертати. Здорово, він перекинувся елементарно, без жодних проблем!

Ось і друга сторона підрум’янилася, пора знімати. Пробуємо. Блін, з’ясовується, що, по-перше, він порвався (навіть не стільки порвався, скільки поламався), коли його підчепили на вилку або спробували скрутити, а по-друге, в середині він не пропікся! Звідси мораль: консистенція в міру густий сметани дуже важлива для млинцевого тесту.

Склад тіста

Тепер про рідини. Що це має бути? Варіантів, насправді, дуже багато: вода, пиво, молоко, кефір, кисле молоко, мінералка, розсіл. Загалом, було б бажання, а замішати млинці можна буквально на чому завгодно, хоч на горілці.

Наприклад, я віддаю перевагу кефір або кисле молоко, а моя матінка підслухала рецепт Надії Бабкіної про мінералку, і дуже задоволена. Знаєте, чому? Тому що всі ми любимо пористі, дірчасті, пишні та повітряні млинці. Нікому вони не цікаві щільними, плоскими і «непробивними».

Так от, щоб домогтися ефекту легкості, можна діяти двома способами: або замішувати дріжджове тісто, що, звичайно, нереально почесно і круто, але об’єктивно довго і вимагає дуже великої любові і відповідальності по відношенню до млинців справі, або використовувати для тесту рідина з бульбашками.

А це як раз і є або всілякі види кислого: забродившее молоко, кефір, або мінеральна, бажано газована, вода.

Якщо ж під рукою немає ні того, ні іншого, досвідчені господині, домагаючись запузыривания тіста, використовують гашену соду. Як її отримати? Дуже просто: пів чайної ложки соди залити оцтом. Вона класно засичить і запузырится. І ось цей результат чудовою хімічної реакції потрібно запустити в тісто, і воно відразу ж вдячно відповість вам численними бульбашками.

Правильно обраний час для перевертання

І от, начебто на цьому етапі все у вас вийшло: тісто схоже на не дуже густу сметану і воно пузириться. Ви ллєте його на сковорідку, воно рівномірно розтікається майже рівним колом і… Як тільки ви намагаєтеся це коло перевернути, у вас рвуться млинці!

В чому справа?! А чи не зарано ви перевертаєте? Ви переконалися в тому, що нижня сторона досить підрум’янилася і присмажився? Сируватий низ млинця дуже схильний до розривів і обломам.

Правильна сковорода

Давайте подивимося на вашу сковороду. Для млинців ідеальна, якщо вже зовсім відверто, спеціальна млинниця. Це таке пристосування з кількома круглими виїмками і спеціальним покриттям, в які заливається тісто, а потім так само просто все виймається.

Також існують спеціальні млинниці-вафельниці, млинниці з плоским підставою, заглибні і інші типи. Можна вибрати і придбати на свій смак.

Якщо ж при смаженні млинців ви віддаєте перевагу звичайну сковорідку, то краще всього їй бути або чавунної, або покритою спеціальним антипригарним складом. Так, і дно у неї повинно бути ідеально рівним.

На дюралевій або сталевий сковорідці, в принципі, при певному старанні, можна виліпити пристойний блін, але тут потрібно бути реальним ювеліром з рослинним маслом. Його можна лити прямо на дно сковороди, так, щоб воно рівномірно розтеклося по всьому дну, або додати прямо в тісто, щоб воно стало більш жирним і пластичним.

Ще варіант: можна насадити на вилку половину попередньо очищеної від шкірки сирої цибулини або картоплини, а потім з її допомогою змащувати сковороду перед випіканням кожного млинця. Так і поверхня сковорідки буде повністю покрита олією і масла буде не надто багато витрачатися, і блюдо, в підсумку, не вийде занадто жирним.

Потрібна доза рослинної олії може стати вашим запорукою безпеки, щоб млинці не рвалися при перевертанні.

Лопатка для перевертання

Крім усього перерахованого вище, потрібно врахувати, що форма лопатки може вплинути на фортецю млинців, коли ви захочете їх перевернути. Занадто товста дерев’яна або металева лопатка з великими прорізами завадить вам вдало підчепити млинець і порве його в процесі відриву від сковороди.

Що робити, щоб млинці не рвалися при перевертанні?

Просто враховуємо всі перераховані до цього «фактори ідеальних млинців»:

  1. Замішуємо тісто необхідної консистенції. Щоб воно не надто розтікалося, можна додати пару яєць, але можна і просто дотримуватися правильну пропорцію борошна і рідини.
  2. Вибираємо спеціальну блинницу або правильну сковорідку: з ідеально рівним дном, чавунну або з антипригарним покриттям.
  3. Беремо відповідну лопатку: досить тонку, але міцну, краще металеву, але можна і дерев’яну. А для антипригарного сковородного покриття необхідна спеціальна пластикова.
  4. Стежимо, щоб нижня сторона млинця досить запеклася і підрум’янилася.

Уважно виконуючи всі зазначені рекомендації, слідуючи за рецептом або чітко зважуючи все «на око», ви, хай і не з першого разу, але все ж досягнете того, що ваші млинці не будуть рватися при смаженні.

Відео: майстер-класи з рецептами млинців, які не рвуться

vidpovidi

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *